Кофе, как я часто говорил, больше похож на хорошее вино, чем на любой другой напиток. Доступно ошеломляющее количество кофе, и, если вы только что кормили свою кофемашину дешевые бобы из местного супермаркета, это немного похоже на покупку дешевых бобов в подвале. вино. Вместо этого вам следует искать лучшие кофейные зерна.
Покупка высококачественных зерен поможет вам максимально эффективно использовать вашу кофемашину: это может принести большую пользу, чем переход на одну из наших кофемашин. лучшая кофемашина выбор и по-прежнему использовать более дешевые бобы.
В этом руководстве я расскажу вам о выборе доступных зерен, о разнице в степени обжарки и о том, какую роль играет свежесть.
Лучший кофе в зернах – арабика или робуста?
Основной выбор, когда дело доходит до кофе, делается между двумя сортами: арабикой и робустой. Подробнее о различиях вы можете прочитать в моем руководстве, Робуста против Арабики, но я включил сюда короткую версию: в Робусте больше кофеина и меньше сахара, чем в арабике, но обычно она имеет больше горечи и меньше кислотности. Таким образом, он используется либо в смесях для придания более насыщенного и насыщенного вкуса, либо в дешевых сортах кофе, например, в смеси растворимого кофе.
Лучшие кофейные зерна: одного происхождения или смеси?
В кофе одного происхождения используются зерна из одного места. Думайте об этом как о выборе вина, приготовленного из винограда одного сорта с одного виноградника. Высококачественный кофе обычно производится из одного поместья.
Каждый сорт кофе одного происхождения имеет свой вкус, каждый со своими тонкостями. Например, Ямайский Блю Маунтин имеет гладкое и мягкое послевкусие, которое выделяет его среди других сортов. Выберите Kenyan AA, и вы получите округлое тело с ореховым вкусом.
Образцы кофе Ямайка Блю Маунтин
Островной кофе, выращенный на более низких высотах, имеет тенденцию давать лучший кофе, наполненный вкусом, с более гладким послевкусием и послевкусием. Более низкая доходность, как правило, приводит к росту цены. Самый дорогой кофе в мире производят на острове Св. Елены, отдаленном острове у западного побережья Африки, где когда-то содержался Наполеон.
Главное — внимательно прочитать описание и покупать кофе единственного происхождения у обжарщиков, которые извлекут из зерен все самое лучшее (подробнее об обжарке позже).
Не весь кофе одного происхождения сам по себе является особенно интересным напитком, и именно здесь на помощь приходят смеси. Обычно они состоят из двух видов кофе, выбранных из-за их дополняющих или контрастирующих вкусов.
Высококачественные смеси созданы для лучшего вкуса, но вы обнаружите, что большая часть кофе в супермаркетах представляет собой смесь, поскольку легче сохранять одинаковый вкус в течение года; Кофе одного происхождения встречается реже и более разнообразен.
В смесях часто используется комбинация арабики и робусты, и здесь хорошо работает сила робусты. Я в основном предпочитаю кофе одного происхождения, но есть и хорошие смеси.
Лучшие кофейные зерна – Другие виды кофейных зерен
Кофейный завод производит ягоды, внутри которых находятся промытые и обжаренные зерна. У большинства кофейных ягод внутри два зерна, соприкасающиеся плоскими краями: это похоже на то, как арахис выходит из скорлупы.
Однако кофе с пиберри содержит только одно зерно внутри вишни, внешне напоминающее горошину. Зерна обычно меньше по размеру, но закругленная внешняя поверхность означает, что при обжарке они распределяют тепло более равномерно, что обеспечивает превосходный вкус.
Бобы marogogype (бобы слона) — это разновидность очень крупных зерен арабики, обычно происходящих из Бразилии. Бедные почвы дают кофе с пресным вкусом, но есть несколько прекрасных его образцов, и этот кофе ценится за свою относительную редкость.
На изображении ниже показана разница между основными видами фасоли: это зеленые необжаренные бобы. Слева — пиберри (Кения АА), у которого более округлое тело и немного меньше традиционных кофейных зерен. В середине находится ямайское зерно Blue Mountain, типичного размера для большинства кофейных зерен. Справа — никарагуанская фасоль Maragogype, которая, как вы можете видеть, намного крупнее двух других.
Лучшие кофейные зерна – влияние обжарки на кофе
Все кофейные зерна обжариваются, превращая зеленые зерна в коричневые, которые вы сразу узнаете. В процессе обжарки зерна приобретают другой цвет, поскольку сахар внутри карамализуется.
Существует ошибочное мнение, что кофе темной обжарки крепче и содержит больше кофеина. Это не. Кофе темной обжарки имеет более насыщенный вкус, так как сахар карамелизируется и появляется жженый привкус. На самом деле, лучше использовать слово «интенсивность».
Во время обжаривания кофе проходит через две трещины: в момент, когда зерно издает слышимый треск, немного напоминающий попкорн. Треск возникает из-за расширения зерен: влага испаряется, а тепло приводит к растрескиванию зерен.
При первом растрескивании вы близки к готовому продукту: зерна теряют сухую внешнюю оболочку (серебряную кожуру или плевелу). После этого момента и вплоть до второго растрескивания зерна переходят от легкой к средней обжарке, приобретая свой первоначальный вкус. После второго растрескивания зерна становятся очень темными и маслянистыми, с характером обжарки, придающим более темный, более жженый и интенсивный вкус.
Ниже вы можете увидеть кофейные зерна после обжарки зерен. Это серебристая кожица, которая отделяется от зерен в процессе обжарки.
Используемый профиль обжарки влияет на вкус и должен быть адаптирован к зерну. Как правило, зерна одного происхождения лучше всего подходят для средней обжарки (где-то после первого крекинга и до второго крекинга), поскольку при этом сохраняется вкус одного происхождения. Если зайти слишком далеко, все кофейные зерна начнут иметь одинаковый вкус. Более дешевые зерна обычно темнее обжариваются, чтобы придать смеси более интенсивный вкус.
Для смесей можно использовать одну обжарку для всех типов используемых зерен. Однако чаще используется разделенная обжарка, при которой каждый тип кофе обжаривается индивидуально, чтобы максимально раскрыть свои свойства. Затем зерна объединяют в конечную смесь.
Ниже я включил несколько замедленных изображений домашней жаровни в действии, демонстрирующих перуанскую справедливую торговлю. зерна проходят путь от зеленого (крайний слева) до окончательной обжарки (незадолго до второго трещины) на верно. Как вы можете видеть на изображениях, зерна медленно меняют различные оттенки, прежде чем достичь окончательной обжарки.
Лучшие кофейные зерна: какие зерна мне подходят?
На этот вопрос нет правильного или неправильного ответа, поскольку и тип зерен (или смесь), и используемая обжарка приводят к огромным различиям во вкусе и аромате. Важно экспериментировать со вкусом, пробуя разные виды зерен. Я рекомендую пойти в специализированную обжарочную машину, так как вы получите более свежие зерна, обжаренные специально для выбранного вами типа.
Фасоль из супермаркета дольше лежит на полке и не всегда хорошо заваривается, даже если вы храните кофе правильно следуя моему совету. Куда бы вы ни пошли, помните, что существует мир выбора.
